Selva Oscura, omaggio a Dante Alighieri

Aggiornamento: 17 gen

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Il 2021 è un anno molto importante per la letteratura italiana, in particolare per noi Ravennati. Quest'anno ricorre infatti il 700esimo anniversario della morte del Sommo Poeta, le cui ossa sono appunto custodite nella mia città. I numerosi eventi in programma da tempo sono stati notevolmente ridotti per via della pandemia ma, ad ogni modo, non mancheranno le celebrazioni per omaggiare il padre della lingua italiana.

Sono molto affezionata a Dante, l'ho studiato in accademia di teatro e poi portato in scena più volte insieme alla compagnia di cui faccio parte. Così mi sono detta: perché non dedicargli un dolce?


Oggi 25 marzo e Dantedì, secondo gli studiosi, Dante inizia il viaggio nei tre regni dell'aldilà scrivendo:


"Nel mezzo del cammin di nostra vita

mi ritrovai per una selva oscura,

che la diritta via era smarrita."


La prima terzina della Divina Commedia ha ispirato il dolce "infernale" che vi propongo. L'Inferno è la cantica che preferisco, l'ho sempre immaginato lugubre, cupo e verdastro, non il tipico rosso che comunemente vi si associa. Nasce così Selva oscura, una torta di 9 strati a richiamare i 9 cerchi dell'Inferno, composta da 9 diverse preparazioni (infernale anche perché ci ho messo due giorni) strutturata in questo modo:


Selva oscura - Decorazione di pistacchi freschi, croccante al pistacchio e arancia candita

1° cerchio, Limbo - Glassa al cioccolato

2° cerchio, Lussuriosi - Mousse al pistacchio

3° cerchio, Golosi - Pan di spagna al cacao

4° cerchio, Avari e Prodighi - Bavarese semplice

5° cerchio, Iracondi e Accidiosi - Gelèe all'arancia

6° cerchio, Eretici - Pan di spagna al pistacchio

7° cerchio, Violenti - Bavarese all'arancia

8° cerchio, Fraudolenti - Pralinato al pistacchio

9° cerchio, Traditori - Torta Tenerina


Come ho anticipato sopra, ci sono voluti due giorni, con un fornetto casalingo non credo sia possibile fare tutto fisicamente in un giorno solo. Vi lascio la ricetta nel caso vi venga la pazza idea di replicarla, vi consiglio di procedere come ho fatto io, ovvero realizzando tutte le preparazioni solide (pan di spagna e tenerina) e le bavaresi il primo giorno e tutto il resto il giorno successivo, montaggio compreso.

Vi servirà un anello regolabile per montarvi la torta all'interno e mantenerla compatta fino al momento del servizio. Se per voi affrontare l'impresa "infernale" sembrasse troppo, sappiate che i cerchi infernali sono intercambiabili, nel senso che tutto sta bene con tutto e perciò potete scegliere anche due o tre preparazioni e il risultato sarà delizioso in ogni caso, è il bello di questa torta.


Buona preparazione!

"Lasciate ogne speranza, voi ch'intrate"...



La ricetta

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Tempo di preparazione 2 giorni

Tempo di cottura 25-30 minuti (per pan di spagna e tenerina)

Dosi Tortiera da 18 cm Ø

Senza Glutine



Ingredienti


Selva oscura - Decorazione

Croccante di pistacchi q.b.

Pistacchi al naturale q.b.

Arancia candita q.b.


1° cerchio Limbo - Glassa al cioccolato

100 gr di acqua

75 gr di zucchero

40 gr di panna fresca

225 gr di cioccolato fondente


2° cerchio Lussuriosi - Mousse al pistacchio

250 gr di mascarpone

50 gr di zucchero a velo

100 ml di panna fresca

4 cucchiai di pasta di pistacchi


3° cerchio Golosi - Pan di spagna al cacao

2 uova

87 gr di zucchero

75 gr di farina senza glutine

25 gr di cacao amaro


Bavarese crema base

3 tuorli

250 ml di latte

100 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce


4° cerchio Avari e Prodighi - Bavarese semplice

210 gr di crema base

170 gr di panna fresca


5° cerchio Iracondi e Accidiosi - Gelèe all'arancia

300 gr di succo d'arancia

50 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce


6° cerchio Eretici - Pan di spagna al pistacchio

2 uova

80 gr di farina di pistacchi

60 gr di zucchero

20 gr di fecola di patate


7° cerchio Violenti - Bavarese all'arancia

210 gr di crema base

Scorza di 1 arancia

50 ml di succo d'arancia

170 gr di panna fresca


8° cerchio Fraudolenti - Pralinato al pistacchio

100 gr di pistacchi al naturale

100 gr di zucchero

10 gr di burro

1/2 cucchiaio di succo di limone

1/2 cucchiaio di acqua


9° cerchio Traditori - Torta Tenerina

2 tuorli

2 albumi

100 gr di zucchero a velo

100 gr di cioccolato fondente

75 gr di burro

1 bustina di vanillina



Procedimento


PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

1. Tritare il cioccolato fondente, versare in un pentolino acqua e zucchero e portare a bollore


2. Aggiungere la panna fresca e riportare tutto il composto nuovamente a bollore


3. Aggiungere in due volte il cioccolato fondente tritato e mescolare, lasciare raffreddare



PER LA MOUSSE AL PISTACCHIO

1. In una ciotola mescolare il mascarpone con l'aiuto di una spatola, aggiungere lo zucchero a velo e la pasta di pistacchi


2. Separatamente montare la panna e aggiungerla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto



PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO

1. In una ciotola montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per circa 10-15 minuti, quando avranno triplicato il loro volume aggiungere poco per volta la farina e il cacao amaro setacciati mescolando dal basso verso l'alto


2. Versare il composto in una tortiera da 18 cm di Ø e infornare in forno statico a 180° per circa 25 minuti, lasciare raffreddare e tagliare dell'altezza desiderata



PER LA BAVARESE CREMA BASE

1. Scaldare il latte in un pentolino e mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla


2. In una pentola sbattere con la frusta tuorli e zucchero, versarvi il latte caldo e portare la miscela ad a una temperatura di 80-82°


3. Aggiungere quindi la colla di pesce strizzata mescolando per scioglierla bene


4. Dividere equamente il composto in due ciotole e lasciare raffreddare per 15-20 minuti



PER LA BAVARESE SEMPLICE

1. Semi montare la panna e aggiungerla delicatamente ad una metà della crema base incorporando bene, lasciare riposare in frigorifero per una notte



PER IL GELEE ALL'ARANCIA

1. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce. In un pentolino su fuoco moderato versare il succo d'arancia e lo zucchero e portare a bollore


2. Aggiungere al succo bollente la colla di pesce strizzata mescolando per scioglierla bene


3. Rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare, colare tutto il composto in una forma circolare della misura della torta e lasciare rassodare in frigorifero per almeno un'ora



PER IL PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

1. In una ciotola montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per circa 10-15 minuti, quando avranno triplicato il loro volume aggiungere la farina e la fecola mescolando delicatamente dal basso verso l'alto


2. Versare il composto in una tortiera di 18 cm di Ø ricoperta di carta da forno e infornare in forno statico a 180° per 25-30 minuti, una volta cotto lasciare raffreddare e tagliarlo dell'altezza desiderata



PER LA BAVARESE ALL'ARANCIA

1. Alla restante metà di crema base aggiungere il succo d'arancia a filo e la scorza grattugiata


2. Semi montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto, lasciare riposare in frigorifero per una notte



PER IL PRALINATO AL PISTACCHIO

1. Tritare grossolanamente i pistacchi, in una padella antiaderente sciogliere a fuoco moderato lo zucchero, il succo di limone e l'acqua


2. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e ambrato versare i pistacchi amalgamandoli bene


3. Aggiungere il burro e lasciarlo sciogliere, versare il composto su una teglia ricoperta di carta da forno e coprire con un altro foglio appiattendolo bene con l'aiuto di un mattarello


4. Una volta freddo conservare qualche pezzo di croccante per la decorazione finale, tritare finemente il resto con l'aiuto di un mixer fino ad ottenere una pasta morbida



PER LA TORTA TENERINA

1. Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, lasciare raffreddare


2. Montare a neve gli albumi e tenere da parte


3. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero a velo e di seguito aggiungere il cioccolato fuso mescolando bene


4. Aggiungere poco alla volta gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto


5. Versare il composto in una tortiera di 18 cm di Ø ricoperta di carta da forno e cuocere in forno statico a 200° per 20 minuti circa, lasciare raffreddare e tagliare dell'altezza desiderata



COMPOSIZIONE

1. Stratificare il dolce seguendo l'ordine dei cerchi infernali, partendo dalla tenerina come base salendo fino alla glassa e successiva decorazione


2. Assicurarsi che gli strati abbiano tutti uguale altezza a parte gelee e glassa che sono più sottili



Selva oscura, tribute to Dante Alighieri


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2021 is a very important year for Italian literature, especially for us people from Ravenna. This year is in fact the 700th anniversary of the death of the Sommo Poeta, whose bones are in fact resting in my city. Numerous events scheduled over the past years have been cancelled or significantly reduced due to the pandemic but, in any case, there will be celebrations that pay homage to the father of the Italian language.

I am very fond of Dante, I studied him in the theater academy and then staged several times together with the company I'm part of. So I told myself: why not dedicate a dessert to him?


Today March 25th and Dantedì (DanteDay), according to scholars, Dante begins the journey in the three realms of the afterlife by writing:


"Nel mezzo del cammin di nostra vita

mi ritrovai per una selva oscura,

che la diritta via era smarrita."


The first three lines of the Divina Commedia inspired the "infernal" dessert that I'm proposing today. Hell is my favorite Canto, I've always imagined it gloomy, dark and greenish, not the typical red that is commonly associated with it. Thus Selva oscura (dark wood) was born, a 9-layer cake to recall the 9 circles of Hell, composed by 9 different preparations (infernal also because it took me two days) structured as follows:


Dark wood - Decoration of fresh pistachios, crunchy pistachio and candied orange

1st circle, Limbo - Chocolate glaze

2nd circle, Lust - Pistachio mousse

3rd circle, Gluttony- Cocoa sponge cake

4th circle, Greed - Basic Bavarian cream

5th circle, Wrath - Orange jelly

6th circle, Heresy - Pistachio sponge cake

7th circle, Violence - Orange Bavarian cream with

8th circle, Fraud - Pistachio praline

9th circle, Treachery - Tenerina Cake


As I mentioned above, it took two days, with one domestic oven I don't think it is possible to do everything physically in one day only. I leave you the recipe in case you have the crazy idea of ​​re-making it, I suggest you to proceed as I did by making all the solid preparations (sponge cakes and tenerina) and the Bavarian creams the first day and everything else the next day, composition included.

You will need an adjustable cake ring to mount the layers in and keep them compact until serving time. If for you to face the "infernal" enterprise seems too much, know that the infernal circles are interchangeable, maning that everything is good with everything and therefore you can also choose two or three preparations and the result will be delicious in any case, it is the perk of this cake.


Happy baking!

"Lasciate ogne speranza, voi ch'intrate"... (Leave all hope, those who enter)



Recipe

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Preparation time 2 days

Baking time 25-30 minutes (for sponge cake and tenerina)

Servings 18 cm Ø cake tin

Gluten Free


Ingredients


Dark wood - Decoration

Pistachio caramel q.s.

Unsalted pistachios q.s.

Candied orange q.s.


1st circle, Limbo - Chocolate glaze

100 gr of water

75 gr of sugar

40 gr of fresh cream

225 gr of dark chocolate


2nd circle, Lust - Pistachio mousse

250 gr of mascarpone cheese

50 gr dof powdered sugar

100 ml of fresh cream

4 tbsp of pistachio paste


3rd circle, Gluttony - Cocoa sponge cake

2 eggs

87 gr of sugar

75 gr of gluten free flour

25 gr dof unsweetened cocoa powder


Bavarian cream base

3 egg yolks

250 ml of milk

100 gr of sugar

10 gr of isinglass


4th circle, Greed - Basic Bavarian cream

210 gr of bavarian cream base

170 gr of fresh cream


5th circle, Wrath - Orange jelly

300 gr of orange juice

50 gr of sugar

10 gr of isinglass


6th circle, Heresy - Pistachio sponge cake

2 eggs

80 gr dof pistachio flour

60 gr of sugar

20 gr of potato starch


7th circle, Violence - Orange Bavarian cream

210 gr of bavarian cream base

Zest of 1 orange

50 ml of orange juice

170 gr of fresh cream


8th circle, Fraud - Pistachio praline

100 gr of usalted pistachios

100 gr of sugar

10 gr of butter

1/2 tbsp of lemon juice

1/2 tbsp of water


9th circle, Treachery - Tenerina Cake

2 egg yolks

2 egg whites

100 gr of powdered sugar

100 gr of dark chocolate

75 gr of butter

1 bag of vanillin



Method


FOR THE CHOCOLATE GLAZE

1. Chop the dark chocolate and keep aside, pour water and sugar into a saucepan and bring to a boil


2. Add the fresh cream and bring all the mixture back to the boil


3. Add the chopped dark chocolate in two times and mix, allow to cool



FOR THE PISTACHIO MOUSSE

1. In a bowl, mix mascarpone cheese with the help of a spatula, add the powdered sugar and the pistachio paste


2. Separately whip the cream and add it to the mixture, folding gently from bottom to top



FOR THE COCOA SPONGE CAKE

1. In a bowl, whip the eggs at room temperature with the sugar for about 10-15 minutes, when they have tripled their volume, add the sifted flour and unsweetened cocoa a little at a time, folding from bottom to top


2. Pour the mixture into an 18 cm diameter cake tin lined with parchment paper and bake in a static oven at 180 ° for about 25 minutes, let it cool and cut to the desired height



FOR THE BAVARIAN CREAM BASE

1. Heat the milk in a saucepan and soak the isinglass in cold water to soften it


2. In another saucepan, whisk the egg yolks and sugar, pour the hot milk and bring the mixture to a temperature of 80-82 °


3. Then add the squeezed isinglass, stirring to dissolve it well


4. Divide the mixture equally into two bowls and allow to cool for 15-20 minutes



FOR THE BASIC BAVARIAN CREAM

1. Semi whip the cream and gently add it to one of the base cream bowls incorporating well, let it rest in the refrigerator overnight



FOR THE ORANGE JELLY

1. Soak the isinglass in cold water. In a saucepan over medium heat, pour the orange juice and sugar and bring to a boil


2. Add the squeezed isinglass to the boiling juice, stirring to dissolve well


3. Remove from heat and allow to cool, pour all the mixture into a cake ring of the size of the cake and leave to harden in the fridge for at least an hour



FOR THE PISTACHIO SPONGE CAKE

1. In a bowl, whip the eggs at room temperature with the sugar for about 10-15 minutes, when they have tripled their volume add the sifted flour and starch, folding gently from the bottom up


2. Pour the mixture into an 18 cm diameter cake tin covered with parchment paper and bake in a static oven at 180 ° for 25-30 minutes, once cooked let it cool and cut it to the desired height



FOR THE ORANGE BAVARIAN CREAM

1. Add the orange juice and the grated zest to the remaining half of the base cream


2. Semi whip the fresh cream and add it gently to the mixture, let it rest in the refrigerator overnight



FOR THE PISTACHIO PRALINE

1. Coarsely chop the pistachios, melt the sugar, lemon juice and water in a non-stick pan over medium heat


2. When the sugar is completely dissolved and golden, add the pistachios, mixing well


3. Add the butter and let it melt, pour the mixture on a baking tray covered with parchment paper and cover with another sheet flattening it well with the help of a rolling pin


4. Once cold, keep a few pieces aside for the final decoration, finely chop the rest with the help of a mixer until you get a soft paste



FOR THE TENERINA CAKE

1. Melt chocolate and butter in a bain-marie, leave to cool


2. Beat the egg whites until stiff peaks and set aside


3. In a bowl, beat the egg yolks with the powdered sugar and then add the melted chocolate mixing well


4. Gradually add the whipped egg whites, folding gently from bottom to top


5. Pour the mixture into an 18 cm diameter cake tin lined with parchment paper and bake in a static oven at 200 ° for about 20 minutes, allow to cool and cut to the desired height



COMPOSITION

1. Layer the cake following the order of the circles of Hell, starting from the tenerina as a base, going up to the glaze and decoration


2. Make sure the layers are all the same height apart from the gelee and glaze which will be thinner

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