Selva Oscura, omaggio a Dante Alighieri
Aggiornamento: 17 gen 2022
Il 2021 è un anno molto importante per la letteratura italiana, in particolare per noi Ravennati. Quest'anno ricorre infatti il 700esimo anniversario della morte del Sommo Poeta, le cui ossa sono appunto custodite nella mia città . I numerosi eventi in programma da tempo sono stati notevolmente ridotti per via della pandemia ma, ad ogni modo, non mancheranno le celebrazioni per omaggiare il padre della lingua italiana.
Sono molto affezionata a Dante, l'ho studiato in accademia di teatro e poi portato in scena più volte insieme alla compagnia di cui faccio parte. Così mi sono detta: perché non dedicargli un dolce?
Oggi 25 marzo e Dantedì, secondo gli studiosi, Dante inizia il viaggio nei tre regni dell'aldilà scrivendo:
"Nel mezzo del cammin di nostra vita
mi ritrovai per una selva oscura,
che la diritta via era smarrita."
La prima terzina della Divina Commedia ha ispirato il dolce "infernale" che vi propongo. L'Inferno è la cantica che preferisco, l'ho sempre immaginato lugubre, cupo e verdastro, non il tipico rosso che comunemente vi si associa. Nasce così Selva oscura, una torta di 9 strati a richiamare i 9 cerchi dell'Inferno, composta da 9 diverse preparazioni (infernale anche perché ci ho messo due giorni) strutturata in questo modo:
Selva oscura - Decorazione di pistacchi freschi, croccante al pistacchio e arancia candita
1° cerchio, Limbo - Glassa al cioccolato
2° cerchio, Lussuriosi - Mousse al pistacchio
3° cerchio, Golosi - Pan di spagna al cacao
4° cerchio, Avari e Prodighi - Bavarese semplice
5° cerchio, Iracondi e Accidiosi - Gelèe all'arancia
6° cerchio, Eretici - Pan di spagna al pistacchio
7° cerchio, Violenti - Bavarese all'arancia
8° cerchio, Fraudolenti - Pralinato al pistacchio
9° cerchio, Traditori - Torta Tenerina
Come ho anticipato sopra, ci sono voluti due giorni, con un fornetto casalingo non credo sia possibile fare tutto fisicamente in un giorno solo. Vi lascio la ricetta nel caso vi venga la pazza idea di replicarla, vi consiglio di procedere come ho fatto io, ovvero realizzando tutte le preparazioni solide (pan di spagna e tenerina) e le bavaresi il primo giorno e tutto il resto il giorno successivo, montaggio compreso.
Vi servirà un anello regolabile per montarvi la torta all'interno e mantenerla compatta fino al momento del servizio. Se per voi affrontare l'impresa "infernale" sembrasse troppo, sappiate che i cerchi infernali sono intercambiabili, nel senso che tutto sta bene con tutto e perciò potete scegliere anche due o tre preparazioni e il risultato sarà delizioso in ogni caso, è il bello di questa torta.
Buona preparazione!
"Lasciate ogne speranza, voi ch'intrate"...
La ricetta
Scarica il PDF
Selva oscura - Omaggio a Dante Alighieri
.
Download • 7.56MB
Tempo di preparazione 2 giorni
Tempo di cottura 25-30 minuti (per pan di spagna e tenerina)
Dosi Tortiera da 18 cm Ø
Senza Glutine
Ingredienti
Selva oscura - Decorazione
Croccante di pistacchi q.b.
Pistacchi al naturale q.b.
Arancia candita q.b.
1° cerchio Limbo - Glassa al cioccolato
100 gr di acqua
75 gr di zucchero
40 gr di panna fresca
225 gr di cioccolato fondente
2° cerchio Lussuriosi - Mousse al pistacchio
250 gr di mascarpone
50 gr di zucchero a velo
100 ml di panna fresca
4 cucchiai di pasta di pistacchi
3° cerchio Golosi - Pan di spagna al cacao
2 uova
87 gr di zucchero
75 gr di farina senza glutine
25 gr di cacao amaro
3 tuorli
250 ml di latte
100 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce
4° cerchio Avari e Prodighi - Bavarese semplice
210 gr di crema base
170 gr di panna fresca
5° cerchio Iracondi e Accidiosi - Gelèe all'arancia
300 gr di succo d'arancia
50 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce
6° cerchio Eretici - Pan di spagna al pistacchio
2 uova
80 gr di farina di pistacchi
60 gr di zucchero
20 gr di fecola di patate
7° cerchio Violenti - Bavarese all'arancia
210 gr di crema base
Scorza di 1 arancia
50 ml di succo d'arancia
170 gr di panna fresca
8° cerchio Fraudolenti - Pralinato al pistacchio
100 gr di pistacchi al naturale
100 gr di zucchero
10 gr di burro
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di acqua
9° cerchio Traditori - Torta Tenerina
2 tuorli
2 albumi
100 gr di zucchero a velo
100 gr di cioccolato fondente
75 gr di burro
1 bustina di vanillina
Procedimento
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE
1. Tritare il cioccolato fondente, versare in un pentolino acqua e zucchero e portare a bollore
2. Aggiungere la panna fresca e riportare tutto il composto nuovamente a bollore
3. Aggiungere in due volte il cioccolato fondente tritato e mescolare, lasciare raffreddare
1. In una ciotola mescolare il mascarpone con l'aiuto di una spatola, aggiungere lo zucchero a velo e la pasta di pistacchi
2. Separatamente montare la panna e aggiungerla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto
1. In una ciotola montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per circa 10-15 minuti, quando avranno triplicato il loro volume aggiungere poco per volta la farina e il cacao amaro setacciati mescolando dal basso verso l'alto
2. Versare il composto in una tortiera da 18 cm di Ø e infornare in forno statico a 180° per circa 25 minuti, lasciare raffreddare e tagliare dell'altezza desiderata
1. Scaldare il latte in un pentolino e mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla
2. In una pentola sbattere con la frusta tuorli e zucchero, versarvi il latte caldo e portare la miscela ad a una temperatura di 80-82°
3. Aggiungere quindi la colla di pesce strizzata mescolando per scioglierla bene
4. Dividere equamente il composto in due ciotole e lasciare raffreddare per 15-20 minuti
1. Semi montare la panna e aggiungerla delicatamente ad una metà della crema base incorporando bene, lasciare riposare in frigorifero per una notte
1. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce. In un pentolino su fuoco moderato versare il succo d'arancia e lo zucchero e portare a bollore
2. Aggiungere al succo bollente la colla di pesce strizzata mescolando per scioglierla bene
3. Rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare, colare tutto il composto in una forma circolare della misura della torta e lasciare rassodare in frigorifero per almeno un'ora
PER IL PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO
1. In una ciotola montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per circa 10-15 minuti, quando avranno triplicato il loro volume aggiungere la farina e la fecola mescolando delicatamente dal basso verso l'alto
2. Versare il composto in una tortiera di 18 cm di Ø ricoperta di carta da forno e infornare in forno statico a 180° per 25-30 minuti, una volta cotto lasciare raffreddare e tagliarlo dell'altezza desiderata
1. Alla restante metà di crema base aggiungere il succo d'arancia a filo e la scorza grattugiata
2. Semi montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto, lasciare riposare in frigorifero per una notte
PER IL PRALINATO AL PISTACCHIO
1. Tritare grossolanamente i pistacchi, in una padella antiaderente sciogliere a fuoco moderato lo zucchero, il succo di limone e l'acqua
2. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e ambrato versare i pistacchi amalgamandoli bene
3. Aggiungere il burro e lasciarlo sciogliere, versare il composto su una teglia ricoperta di carta da forno e coprire con un altro foglio appiattendolo bene con l'aiuto di un mattarello
4. Una volta freddo conservare qualche pezzo di croccante per la decorazione finale, tritare finemente il resto con l'aiuto di un mixer fino ad ottenere una pasta morbida
1. Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, lasciare raffreddare
2. Montare a neve gli albumi e tenere da parte
3. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero a velo e di seguito aggiungere il cioccolato fuso mescolando bene
4. Aggiungere poco alla volta gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto
5. Versare il composto in una tortiera di 18 cm di Ø ricoperta di carta da forno e cuocere in forno statico a 200° per 20 minuti circa, lasciare raffreddare e tagliare dell'altezza desiderata
COMPOSIZIONE
1. Stratificare il dolce seguendo l'ordine dei cerchi infernali, partendo dalla tenerina come base salendo fino alla glassa e successiva decorazione
2. Assicurarsi che gli strati abbiano tutti uguale altezza a parte gelee e glassa che sono più sottili
Selva oscura, tribute to Dante Alighieri
2021 is a very important year for Italian literature, especially for us people from Ravenna. This year is in fact the 700th anniversary of the death of the Sommo Poeta, whose bones are in fact resting in my city. Numerous events scheduled over the past years have been cancelled or significantly reduced due to the pandemic but, in any case, there will be celebrations that pay homage to the father of the Italian language.
I am very fond of Dante, I studied him in the theater academy and then staged several times together with the company I'm part of. So I told myself: why not dedicate a dessert to him?
Today March 25th and Dantedì (DanteDay), according to scholars, Dante begins the journey in the three realms of the afterlife by writing:
"Nel mezzo del cammin di nostra vita
mi ritrovai per una selva oscura,
che la diritta via era smarrita."
The first three lines of the Divina Commedia inspired the "infernal" dessert that I'm proposing today. Hell is my favorite Canto, I've always imagined it gloomy, dark and greenish, not the typical red that is commonly associated with it. Thus Selva oscura (dark wood) was born, a 9-layer cake to recall the 9 circles of Hell, composed by 9 different preparations (infernal also because it took me two days) structured as follows:
Dark wood - Decoration of fresh pistachios, crunchy pistachio and candied orange
1st circle, Limbo - Chocolate glaze
2nd circle, Lust - Pistachio mousse
3rd circle, Gluttony- Cocoa sponge cake
4th circle, Greed - Basic Bavarian cream
5th circle, Wrath - Orange jelly
6th circle, Heresy - Pistachio sponge cake
7th circle, Violence - Orange Bavarian cream with
8th circle, Fraud - Pistachio praline
9th circle, Treachery - Tenerina Cake
As I mentioned above, it took two days, with one domestic oven I don't think it is possible to do everything physically in one day only. I leave you the recipe in case you have the crazy idea of ​​re-making it, I suggest you to proceed as I did by making all the solid preparations (sponge cakes and tenerina) and the Bavarian creams the first day and everything else the next day, composition included.
You will need an adjustable cake ring to mount the layers in and keep them compact until serving time. If for you to face the "infernal" enterprise seems too much, know that the infernal circles are interchangeable, maning that everything is good with everything and therefore you can also choose two or three preparations and the result will be delicious in any case, it is the perk of this cake.
Happy baking!
"Lasciate ogne speranza, voi ch'intrate"... (Leave all hope, those who enter)
Recipe
Download the PDF
Selva oscura - Tribute to Dante Alighier
.
Download • 7.56MB
Preparation time 2 days
Baking time 25-30 minutes (for sponge cake and tenerina)
Servings 18 cm Ø cake tin
Gluten Free
Ingredients
Dark wood - Decoration
Pistachio caramel q.s.
Unsalted pistachios q.s.
Candied orange q.s.
1st circle, Limbo - Chocolate glaze
100 gr of water
75 gr of sugar
40 gr of fresh cream
225 gr of dark chocolate
2nd circle, Lust - Pistachio mousse
250 gr of mascarpone cheese
50 gr dof powdered sugar
100 ml of fresh cream
4 tbsp of pistachio paste
3rd circle, Gluttony - Cocoa sponge cake
2 eggs
87 gr of sugar
75 gr of gluten free flour
25 gr dof unsweetened cocoa powder
3 egg yolks
250 ml of milk
100 gr of sugar
10 gr of isinglass
4th circle, Greed - Basic Bavarian cream
210 gr of bavarian cream base
170 gr of fresh cream
5th circle, Wrath - Orange jelly
300 gr of orange juice
50 gr of sugar
10 gr of isinglass
6th circle, Heresy - Pistachio sponge cake
2 eggs
80 gr dof pistachio flour
60 gr of sugar
20 gr of potato starch
7th circle, Violence - Orange Bavarian cream
210 gr of bavarian cream base
Zest of 1 orange
50 ml of orange juice
170 gr of fresh cream
8th circle, Fraud - Pistachio praline
100 gr of usalted pistachios
100 gr of sugar
10 gr of butter
1/2 tbsp of lemon juice
1/2 tbsp of water
9th circle, Treachery - Tenerina Cake
2 egg yolks
2 egg whites
100 gr of powdered sugar
100 gr of dark chocolate
75 gr of butter
1 bag of vanillin
Method
1. Chop the dark chocolate and keep aside, pour water and sugar into a saucepan and bring to a boil
2. Add the fresh cream and bring all the mixture back to the boil
3. Add the chopped dark chocolate in two times and mix, allow to cool
1. In a bowl, mix mascarpone cheese with the help of a spatula, add the powdered sugar and the pistachio paste
2. Separately whip the cream and add it to the mixture, folding gently from bottom to top
1. In a bowl, whip the eggs at room temperature with the sugar for about 10-15 minutes, when they have tripled their volume, add the sifted flour and unsweetened cocoa a little at a time, folding from bottom to top
2. Pour the mixture into an 18 cm diameter cake tin lined with parchment paper and bake in a static oven at 180 ° for about 25 minutes, let it cool and cut to the desired height
1. Heat the milk in a saucepan and soak the isinglass in cold water to soften it
2. In another saucepan, whisk the egg yolks and sugar, pour the hot milk and bring the mixture to a temperature of 80-82 °
3. Then add the squeezed isinglass, stirring to dissolve it well
4. Divide the mixture equally into two bowls and allow to cool for 15-20 minutes
1. Semi whip the cream and gently add it to one of the base cream bowls incorporating well, let it rest in the refrigerator overnight
1. Soak the isinglass in cold water. In a saucepan over medium heat, pour the orange juice and sugar and bring to a boil
2. Add the squeezed isinglass to the boiling juice, stirring to dissolve well
3. Remove from heat and allow to cool, pour all the mixture into a cake ring of the size of the cake and leave to harden in the fridge for at least an hour
1. In a bowl, whip the eggs at room temperature with the sugar for about 10-15 minutes, when they have tripled their volume add the sifted flour and starch, folding gently from the bottom up
2. Pour the mixture into an 18 cm diameter cake tin covered with parchment paper and bake in a static oven at 180 ° for 25-30 minutes, once cooked let it cool and cut it to the desired height
1. Add the orange juice and the grated zest to the remaining half of the base cream
2. Semi whip the fresh cream and add it gently to the mixture, let it rest in the refrigerator overnight
1. Coarsely chop the pistachios, melt the sugar, lemon juice and water in a non-stick pan over medium heat
2. When the sugar is completely dissolved and golden, add the pistachios, mixing well
3. Add the butter and let it melt, pour the mixture on a baking tray covered with parchment paper and cover with another sheet flattening it well with the help of a rolling pin
4. Once cold, keep a few pieces aside for the final decoration, finely chop the rest with the help of a mixer until you get a soft paste
1. Melt chocolate and butter in a bain-marie, leave to cool
2. Beat the egg whites until stiff peaks and set aside
3. In a bowl, beat the egg yolks with the powdered sugar and then add the melted chocolate mixing well
4. Gradually add the whipped egg whites, folding gently from bottom to top
5. Pour the mixture into an 18 cm diameter cake tin lined with parchment paper and bake in a static oven at 200 ° for about 20 minutes, allow to cool and cut to the desired height
COMPOSITION
1. Layer the cake following the order of the circles of Hell, starting from the tenerina as a base, going up to the glaze and decoration
2. Make sure the layers are all the same height apart from the gelee and glaze which will be thinner