Profiterol Mimosa con Crema all'Ananas

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profiterol

Buona festa della donna a tutte le mie lettrici golose! Oggi l'internet sarà pieno di torte mimose, non ho nulla in contrario ma, per variare un po', mi sono dilettata nel mash up di una torta con un dolce al cucchiaio. Il profiterol mimosa è un dolce al cucchiaio (o anche "a manazza" come direbbe la mia nonna) fresco e soffice come una nuvola.


Origini

La torta mimosa che conosciamo come il dolce simbolo della festa della donna, ha come unico collegamento con la suddetta festa il fatto che ricordi appunto una mimosa. È stata creata da un cuoco di Rieti e diventata famosa nel 1962 grazie alla sua vittoria nel concorso di pasticceria tenutosi a Sanremo a cui partecipò omaggiando la città dei fiori. Si dice che la ricetta in realtà non sia mai stata rivelata.


Senza glutine

Ho tentato alcune ricette per la pat a choux prima di ottenere quella collaudata che trovate qui sotto. I primi bignè sembravano venuti bene, belli dorati e gonfi, invece al taglio ho scoperto che all'interno erano pieni, non c'erano le cavità classiche che mi aspettavo e soprattutto non c'era spazio per la crema. Ho dato subito la colpa al fatto che fossero senza glutine e che, si sa, la farina reagisce diversamente. Invece, probabilmente, è stata colpa della cottura o dell'aggiunta di latte, rimosso poi dalla ricetta.


La preparazione è un po' laboriosa ma anche divertente e soprattutto dà soddisfazione. Il pan di spagna, classico decoro della torta mimosa, l'ho fatto in casa ma se non avete tempo potete comprarlo già pronto. L'ho sbriciolato invece di tagliarlo a cubetti, penso che renda il dolce più elegante.

Di norma il profiterol è farcito con crema diplomatica classica, panna o gelato. L'aggiunta dell'ananas all'interno della crema diplomatica, bilancia bene la dolcezza della glassa al cioccolato bianco. Sembra una bomba calorica, voglio dire lo è, ma è sicuramente più delicato di un profiterol classico. Io ho apprezzato moltissimo, spero lo farete anche voi!


Buona preparazione!



La ricetta

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Tempo di preparazione 1 ora e 30 minuti

Tempo di cottura 25 minuti

Dosi 22 bignè

Senza Glutine


Ingredienti


Pan di spagna

2 uova

1 tuorlo

63 gr di zucchero

63 gr di farina Senza Glutine


Crema diplomatica all'ananas

20 gr di farina Senza Glutine

1 uovo

70 gr di zucchero

120 ml di latte

60 gr di ananas

250 ml di panna fresca


Pat a choux

160 gr di farina Senza Glutine

100 gr di burro

4 uova

250 gr di acqua

3 gr di sale

5 gr di zucchero


Glassa

150 gr di cioccolato bianco

87 gr di panna fresca

1 foglio di gelatina




Procedimento


PER IL PAN DI SPAGNA

1. Montare le uova, i tuorli e lo zucchero per almeno 10-15 minuti fino a che chiare e spumose


2. Setacciare la farina aggiungendola alle uova mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarla bene


3. Versare nello stampo foderato con carta forno e infornare in forno statico a 180° per 25 minuti circa. Lasciare raffreddare



PER LA CREMA DIPLOMATICA ALL'ANANAS

1. In un pentolino mescolare, con la frusta a mano o con l'aiuto di un frullino, l'uovo con lo zucchero ottenendo una crema chiara e spumosa, aggiungere poi la farina setacciata e mescolare ancora


2. Porre il pentolino su fuoco dolce e aggiungere il latte scaldato continuando a mescolare

3. La crema pasticcera impiega qualche minuto per arrivare a temperatura e si addensa in pochi secondi, continuare a mescolare per evitare grumi, rimuovere dal fuoco e trasferire in una terrina a raffreddare

4. In una ciotola montare la panna e tenere da parte


5. Tagliare a pezzettini l'ananas e tenere da parte


6. Una volta che la crema pasticcera è completamente fredda, incorporare la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e poi di seguito l'ananas strizzata (per eliminare l'acqua)



PER LA PAT A CHOUX

1. In una pentola sciogliere il burro con acqua, sale e zucchero e portare a ebollizione


2. Raggiunto il bollore, aggiungere la farina setacciata in un colpo solo e mescolare con un cucchiaio di legno a fuoco basso per circa 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare in una ciotola

3. In un'altra ciotola, sbattere le uova e aggiungerle al composto in due volte amalgamando bene ogni volta fino al completo assorbimento

4. Preriscaldare il forno statico a 215°, riempire una sac a poche con la pasta e formare i bignè di 2 cm di diametro, infornare per circa 15 minuti


5. Trascorsi i 15 minuti abbassare la temperatura a 175° per altri 10 minuti


6. Una volta cotti, praticare un piccolo foro sul fondo di ogni bignè, riporli in forno spento e con lo sportello aperto affinché si asciughino



PER LA GLASSA

1. Tagliare finemente il cioccolato bianco e riporlo in una ciotola


2. Mettere la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti

3. Scaldare la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore, aggiungerla al cioccolato bianco e mescolare bene fino al completo scioglimento


4. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla al composto di panna e cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare



COMPOSIZIONE

1. Riempire i bignè di crema all'ananas con una sac a poche a punta lunga o una siringa da pasticcere


2. Sul piatto da servizio impilare i bignè creando una piramide imperfetta

3. Colare la glassa a piacere sulla piramide decorando con briciole di pan di spagna




Mimosa Profiterol with Pineapple Cream


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Happy Women's Day to all my food lover readers! Today the internet will be full of mimosa cakes, I have nothing against it but, to change a bit, I dabbled in the mash up of a cake with a spoon dessert. Mimosa Profiterol is a spoon dessert (or even "grab with your hands" as my grandmother would say) fresh and soft as a cloud.


Origins

The Mimosa cake that we know as the symbol of women's day, it has its only connection with the aforementioned festivity the fact that it resembles a mimosa flower. It was created by a chef from Rieti and became famous in 1962 thanks to his victory in the pastry competition held in Sanremo in which he participated by paying homage to the city of flowers. It is said that the recipe was never actually revealed.


Gluten free

I tried a few pat a choux recipes before getting the one tried and tested below. The first puffs seemed to have come out fine, golden and puffy, but when cut I discovered that they were full inside, didn't have the classic cavities that I expected and above all there was no room for any cream. I immediately blamed to the fact that they were gluten-free and that, you know, the flour reacts differently. Instead, it was probably fault of oven temperature or adding milk, which was then removed from the recipe.


The preparation is a bit laborious but also fun and above all it gives lots of satisfaction. The sponge cake, classic decoration of the mimosa cake, I made it at home but if you don't have time you can buy it ready made. I crumbled it instead of cutting it into cubes, I think it makes the dessert more elegant.

Profiterol is usually filled with classic diplomatic cream, custard or ice cream. Adding pineapple to the diplomatic cream well balances the sweetness of the white chocolate glaze. It looks like a calorie bomb, I mean it is, but it's definitely lighter than a classic profiterol. I enjoyed it very much, I hope you will too!


Happy baking!



Recipe

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Preparation time 1 hour and 30 minutes

Baking time 25 minutes

Servings 22 cream puffs

Gluten Free



Ingredients


Sponge cake

2 eggs

1 egg yolk

63 gr of sugar

63 gr of gluten free flour


Pinapple diplomatic cream

20 gr of gluten free flour

1 egg

70 gr of sugar

120 ml of milk

60 gr of fresh pinapple

250 ml of whip cream


Pat a choux

160 gr of gluten free flour

100 gr of butter

4 eggs

250 gr of water

3 gr of salt

5 gr of sugar


Glaze

150 gr of white chocolate

87 gr of fresh cream

1 sheet of isinglass



Method


FOR THE SPONGE CAKE

1. Beat the eggs, egg yolks and sugar for at least 10-15 minutes until light and fluffy


2. Sift the flour adding it to the eggs, stirring gently from the bottom up to incorporate it well


3. Pour into the cake tin lined with parchment paper and bake in a static oven at 180 ° for about 25 minutes. Leave to cool



FOR THE PINAPPLE DIPLOMATIC CREAM

1. In a saucepan, beat the egg with the sugar with a hand whisk or with the help of a whisk, obtaining a light and frothy cream, then add the sifted flour and beat again


2. Place the saucepan over low heat and add the warmed milk while continuing to stir

3. The custard takes a few minutes to reach to temperature and thickens within few seconds, continue to stir to avoid lumps, remove from heat and transfer to a bowl to cool


4. Whip the cream in a bowl and set aside


5. Cut the pineapple into small pieces and set aside


6. Once the custard is completely cold, add the whipped cream folding gently from bottomo to top and then the squeezed pineapple (to remove the water)



FOR THE PAT A CHOUX

1. In a saucepan, melt butter with water, salt and sugar and bring to a boil


2. When it comes to a boil, add the sifted flour in one go and mix with a wooden spoon over low heat for about 5 minutes, remove from heat and leave to cool in a bowl

3. In a separate bowl beat the eggs and add them to the mixture in two times, mixing well each time until completely absorbed


4. Preheat the static oven to 215 °, fill a pastry bag with the batter and form 2 cm diameter puffs, bake for about 15 minutes


5. After 15 minutes, lower the temperature to 175 ° for another 10 minutes


6. Once baked, cut a little hole on the bottom of each puff with a knife and let them dry inside the turned off and open oven



FOR THE GLAZE

1. Finely chop the white chocolate and place it in a bowl


2. Dip the isinglass in cold water for about 10 minutes

3. Heat the cream in a saucepan until it's almost boiling, add it to the white chocolate and mix well until completely dissolved


4. Well squeeze the isinglass and add it to the cream and chocolate mixture


5. Filter the glaze through a colander and allow to cool



COMPOSITION

1. Fill with pinapple diplomatic cream the cream puffs with a piping bag with a long tip or a pastry syringe


2. On the serving dish stack the puffs creating an imperfect pyramid

3. Pour the glaze on the pyramid to taste and decorate with sponge cake crumbs



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