Panettone

Aggiornamento: 5 dic 2021

Se state pensando che il panettone sia una roba difficilissima, non vi preoccupate, sono d'accordo con voi. In realtà non è del tutto infattibile, ovviamente non sarà come quelli artigianali da pasticceria, però come panettone casalingo è dignitosissimo. Ho fatto solo una prima (e forse unica) prova e mi ritengo davvero soddisfatta. Il profumo è quello inconfondibile di agrumi misto burro e il sapore è molto simile a quello di un panettone da pasticceria.

La consistenza è la cosa più difficile da ottenere, a me è venuta fuori una cosa a metà tra una torta e un panettone. Questo per colpa direi dell'ultimo impasto, avrei forse dovuto dividerlo a metà perché ha dato del filo da torcere alla mia impastatrice. Fino al secondo impasto non ho avuto grossi problemi, aggiungendo il resto della farina e gli altri ingredienti, la planetaria ha cominciato a scricchiolare non poco e quindi, per salvarla da morte quasi certa, non sono riuscita ad incordare bene l'impasto e questo probabilmente, anzi decisamente, ha influito sulla consistenza.

La lavorazione è lunga ma non troppo, sarebbe stata più lunga se mi fossi cimentata con il lievito madre che richiede un'attesa di 30 giorni e io ho poca pazienza, perciò cucinare per due giorni per me è già abbastanza.


Solitamente, quando provo le ricette, le testo un paio di volte variando dei passaggi oppure cambiando gli ingredienti o ne invento di mie. Per il panettone tradizionale c'è poco margine di inventiva, ho letto diverse ricette e alla fine ho scelto quella del blog Tavolartegusto. Ho seguito tutti i passaggi aggiustando qua e là le tempistiche e aggiungendo la classica glassa con mandorle e granella come guarnizione finale invece della "scarpatura".


Ovviamente potete sostituire i canditi e l'uvetta con delle gocce di cioccolato o frutta secca a piacere, abbinare il panettone a qualsiasi crema vogliate. La cosa importante è non omettere il mix di aromi, senza quello il panettone non sa di panettone.


Per quanto riguarda le tempistiche, la preparazione richiede un giorno intero, una lunga lievitazione finale e 45 minuti di cottura (più il tempo di riposo a testa in giù). Occorre preparare una biga e 3 impasti in successione. Se non volete finire per lavorare l'ultimo impasto a mezzanotte come ho fatto io, vi consiglio di iniziare prima dell'ora di pranzo in modo da arrivare puntuali all'ultimo impasto usufruendo della notte per lasciare lievitare il tutto. Così eviterete anche lo stress dell'attesa astenendovi dal controllare ogni mezz'ora la vostra creazione che sembrerà non crescere di mezzo centimetro (invece cresce, solo che ci vuole molto tempo), perciò dormiteci su, sarà un piacevole risveglio scoprire che l'impasto si è gonfiato come doveva.


Per posare i vostri panettoni per l'ultima lievitazione potete acquistare le forme in carta classiche del panettone come ho fatto io. In negozio ho trovato anche le teglie o gli stampi da panettone, considerando che il panettone da noi si consuma una volta l'anno ho pensato che non convenisse comprarli.


Siccome in questi giorni è freddo in casa mia ci saranno più o meno sempre 20°-21°, oltre che pregare (sempre utile per le preparazioni che mettono davvero alla prova), consiglio di far lievitare l'impasto coperto da pellicola trasparente all'interno del forno chiuso. La fermentazione sprigiona di per se un po' di calore creando un ambiente favorevole alla lievitazione in uno spazio più ridotto. L'ideale sarebbe farlo lievitare a 26°-28°.


Una volta cotto, appena sfornato, infilzate il panettone con degli stecchini a 2 cm circa dalla base e lasciatelo raffreddare a testa in giù per qualche ora. Ho usato gli spiedini di legno e per 500 gr di panettone si sono piegati leggermente ma non si sono spezzati. Se pensate di fare un panettone più grande è meglio munirsi di spiedoni in ferro. Non rischiate di buttare via tutto il duro lavoro ritrovandovi una frittella di panettone spiaccicata a terra.


Con i miei migliori auguri, buona preparazione! (non temete, verrà buono!)


La ricetta

Tempo di preparazione 2 giorni

Tempo di cottura 45 minuti

Dosi 3 piccoli panettoni da 500 gr (2 panettoni da 750 gr)



Ingredienti


Impasto (totale ingredienti)

685 gr di farina manitoba

95 gr di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

180 gr di zucchero semolato

70 gr di tuorli

270 gr di uova intere

150 gr di burro

11 gr di sale

250 gr di uvetta sultanina + 250 gr di acqua

100 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito

Mix di aromi

45 gr di miele d’acacia

Buccia grattugiata di 2 arance

Buccia grattugiata di 1 limone

Semi di 1 bacca di vaniglia

1 cucchiaio di rum


Glassa

2 albumi

200 gr di zucchero

100 gr di mandorle con la buccia

30 gr di acqua

Granella di zucchero q.b.

Mandorle intere con la buccia q.b.


Procedimento


Giorno 1 (mattina)


MIX DI AROMI

Mescolare tutti gli ingredienti in un recipiente e lasciare in infusione a temperatura ambiente per più tempo possibile


UVETTA

Mettere in ammollo l'uvetta per reidratarla e renderla morbida. Cambiare l'acqua 2-3 volte. Potete iniziare in concomitanza con la preparazione della biga


BURRO

Il burro dovrà essere molto morbido ma non liquido, di consistenza simile ad una pomata. Tiratelo fuori dal frigorifero qualche ora prima di iniziare la biga

BIGA

20 g di acqua

3 g di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)

1 g di zucchero

30 g di farina


1. In una ciotola sciogliere il lievito (lasciato 20 minuti a temperatura ambiente) in acqua

2. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare formando una pallina

3. Coprire con pellicola trasparente e lasciare maturare a 26° – 28° per 1 ora e mezza (raddoppierà il volume)



PRIMO IMPASTO

Biga

10 gr di tuorlo d’uovo

27 gr di acqua

55 gr di farina

4 gr di zucchero


1. Impastare per pochi minuti tutti gli ingredienti nella planetaria, si formerà una palla liscia


2. Lasciare lievitare nella ciotola coperta da pellicola trasparente a 26° – 28° per 2 ore (triplicherà il volume)



SECONDO IMPASTO (pomeriggio)

Impasto precedente

10 gr di tuorlo

50 gr d’acqua

100 gr di farina

3 gr di lievito fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)

5 gr di zucchero


1. Come per l'impasto precedente, impastare per pochi minuti tutti gli ingredienti nella planetaria, si formerà una palla liscia

2. Lasciare lievitare nella ciotola coperta da pellicola trasparente a 26° – 28° per 3-4 ore (quadruplicherà il volume)


TERZO e ultimo IMPASTO (sera)

Impasto precedente

50 gr di tuorli

270 gr di uova

500 gr di farina

170 gr di zucchero

150 gr di burro

11 gr di sale

250 gr uvetta asciutta

50 gr di cedro candito

100 gr di arancia candita


1. Nella planetaria aggiungere l'impasto precedente unendovi le uova intere e i tuorli, lo zucchero e la farina

2. Con gancio foglia impastare diversi minuti a bassa velocità ottenendo un impasto omogeneo

3. Aggiungere il mix di aromi e la restante parte di zucchero

4. Impastare con gancio foglia fino a che l'impasto non risulti uniforme e non lasci residui nella ciotola

5. Aggiungere poco per volta il burro finché bene incorporato (prima di aggiungerne altro assicurarsi che quello precedente sia completamente assorbito)

6. Cambiare il gancio foglia con l'uncino, aggiungere il sale e impastare (incordare) il panettone

7. Aggiungere uvetta e canditi, impastare per meno di un minuto

8. Dividere l'impasto in 3 pirottini da panettone pesando 500 gr per volta e lasciare lievitare a 26° – 28° per 7-11 ore coprendoli con pellicola trasparente



Giorno 2 (mattina)


GLASSA

Tritare finemente le mandorle e trasferirle in una ciotola. Aggiungere zucchero, acqua e albume e mescolare ottenendo un composto denso


1. Glassare i panettoni e cospargere la superficie con la granella di zucchero e mandorle intere

2. Cuocere i panettoni glassati in forno ventilato a 170° per 45 minuti

3. Appena sfornati, infilzare i panettoni con degli spiedini di legno (per massimo 500 gr di impasto) o ferro (per pesi superiori) e lasciare raffreddare a testa in giù per 3 ore




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