Millefoglie Claudia alla Lavanda e Vaniglia, con Meringhe e More Fresche

La millefoglie con crema pasticcera alla lavanda, namelaka alla vaniglia, meringhe e more fresche è un dolce particolare, diverso dal solito, croccante, divertente da realizzare e che lascia molto spazio alla creatività.

Gli strati cremosi contrastano perfettamente con la sfoglia croccante e friabile, i gusti si sposano divinamente tra di loro senza sovrastarsi a vicenda. Le more danno quel tocco di freschezza e di acidità perfetto per bilanciare il tutto. Le meringhe, va beh, quelle sono il prezzemolo della pasticceria, dove le metti stanno e stanno sempre bene. La namelaka è una crema che adoro perché è adattissima per farcire e decorare torte, facile da fare e super cremosa. È un incrocio tra una ganache e una mousse, non occorrono ne uova ne farina per prepararla ed è velocissima da fare.

Non avevo mai tentato la pasta sfoglia prima, l'ho sempre vista come una preparazione brigosa (in Romagna complicata), molto lunga e piuttosto difficile. Con mia grandissima sorpresa, è filato tutto liscio e vederla crescere in forno tutta bella stratificata mi ha dato una soddisfazione incredibile, ma poi il profumo! Bisogna avere un po' di cura e pazienza con i tempi di riposo, ma ne vale davvero la pena.

Ho preparato la millefoglie per la prima volta come torta di compleanno per mia madre, anche lei lova (golosa) come me. Per festeggiare l'ottima (e inaspettata) riuscita del dolce, oltre che la festeggiata stessa, l'ho chiamato come lei.

Qualche giorno prima della cena di compleanno le ho chiesto di indicarmi quale tipo di torta le sarebbe piaciuta e lei, amante delle meringhe, ha risposto subito la Pavlova di cui vi lascio qui la mia versione. Peccato che l'avevo già preparata lo scorso anno per mia sorella, quindi per non ripetermi le ho promesso che l'avrei stupita con un'altra torta includendo le meringhe. La millefoglie è uno dei suoi dolci preferiti e fa sempre fatica a trovarne una veramente buona quando la ordina al ristorante: a volte troppo morbida e bagnata dalla crema, a volte così secca da non riuscire a tagliarla con la forchetta.

Ed ecco qui la mia millefoglie perfetta: tre strati di pasta sfoglia croccantissima alternati da una crema pasticcera alla lavanda e una namelaka morbidissima alla vaniglia, il tutto decorato con more, meringhe e foglia d'oro per una presentazione scenografica. È piaciuta a tutti e sicuramente la riproporrò con gusti diversi e altre guarnizioni.

Accorgimenti

• Sfoglia: per stenderla aiutatevi cospargendo il tavolo con dello zucchero semolato invece e poca farina così non si asciugherà troppo. Prima di infornarla cospargetela con dello zucchero a velo per ottenere una superficie ben caramellata.

• Crema pasticcera alla lavanda: aggiungete un solo cucchiaio o meno di lavanda al latte, usatela con moderazione per evitare che il sapore della crema ricordi una saponetta. Aggiungetene poca e assaggiate, meglio non abbondare in questo caso altrimenti la dovrete buttare.

• Namelaka: mescolate molto bene mentre aggiungete il latte poco alla volta e non spaventatevi se subito vi sembrerà colla, la crema diventerà liscia piano piano. Stessa cosa va fatta dopo il riposo, con una frusta a mano mescolatela bene per farla tornare liscia e lucida.

Buona preparazione!

La ricetta

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Millefoglie Claudia alla Lavanda e Vanig

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Tempo di preparazione 3 ore + 12 ore di riposo

Tempo di cottura 25 minuti

Dosi 12 porzioni

Ingredienti

PASTA SFOGLIA

165 gr di burro morbido

400 gr di burro freddo a cubetti

600 gr di farina

12 gr di sale

250 gr di acqua

Zucchero a velo q.b.

CREMA PASTICCERA ALLA LAVANDA

750 gr di latte

2 tuorli

1 uovo

225 gr di zucchero

1 cucchiaio di lavanda alimentare

NAMELAKA ALLA VANIGLIA

170 gr di cioccolato bianco

200 gr di panna fresca

100 ml di latte

5 gr di miele

1 bacca di vaniglia

3 gr di colla di pesce

DECORAZIONE

Meringhe q.b.

More fresche q.b.

Foglia d'oro alimentare q.b.

Procedimento

PER LA PASTA SFOGLIA

1. In una planetaria, con gancio per impastare, versare acqua, sale, farina e burro morbido. Azionare e lasciare impastare per due minuti circa a bassa velocità

2. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti, azionare la planetaria per circa un minuto a bassa velocità per incorporarlo grossolanamente

3. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro cosparso di farina e zucchero semolato e iniziare a stenderlo in un rettangolo con il mattarello

• Prima piega - piegatura a portafoglio

Raggiunto uno spessore di circa 1/2 cm, piegare la sfoglia a portafoglio, immaginare di dividere la sfoglia in tre: A, B e C, piegare A su B, di seguito C su A+B. Mantenendo il lato corto verso di noi, allargare la sfoglia leggermente con il mattarello e stendere nuovamente

• Seconda piega - piegatura a libro

Immaginare di dividere la sfoglia in 4 parti: A su B, D su C, facendo combaciare le estremità al centro e richiudere nuovamente la sfoglia su se stessa come un libro. Lasciare riposare in frigorifero per un'ora avvolta da pellicola trasparente

• Terza piega - piegatura a libro

Riprendere la sfoglia, allargarla leggermente e stenderla nuovamente. Sempre mantenendo il lato corto verso di noi, procedere con una seconda piega a libro, girare la sfoglia sempre con il lato corto verso di noi

• Quarta piega - piegatura a libro

Stendere e ripetere lo stesso procedimento come sopra. Fare riposare la sfoglia in frigorifero per tutta la notte avvolta da pellicola trasparente

4. Stendere la sfoglia per tutta la sua lunghezza e tagliare tre rettangoli di uguale misura, posizionare i rettangoli su una teglia, forarli con una forchetta e cospargerli di zucchero a velo, infornare a 200° in forno ventilato per circa 25 minuti. La sfoglia pronta deve essere ben stratificata e lo zucchero in superficie caramellato. Lasciare raffreddare completamente

PER LA CREMA PASTICCERA ALLA LAVANDA

1. In un pentolino versare il latte e aggiungere la lavanda, scaldare su fuoco dolce

2. In una pentola aggiungere tuorli, uovo e zucchero, mescolare con una frusta a mano o con un frullino elettrico ottenendo una crema chiara e spumosa. Aggiungere poi la farina setacciata e mescolare ancora

3. Filtrare il latte caldo nella pentola con uova e zucchero. Porre la pentola su fuoco dolce e mescolare continuamente

4. Quando la crema comincerà ad addensarsi (1-2 minuti) rimuovere la pentola dal fuoco e trasferire la crema in una terrina a raffreddare, coprendo la superficie con pellicola a contatto con la crema

PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA

1. Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti. Tritare il cioccolato bianco e aggiungerlo ad una ciotola capiente, scioglierlo a bagnomaria o nel microonde

2. In una pentolino versare il latte, il miele e i semi del baccello di vaniglia, scaldare dolcemente

3. Versare il latte caldo nel cioccolato fuso a più riprese, mescolando bene per incorporare il tutto

4. Infine aggiungere la panna fresca e, con un mini pimer, mescolare evitando di incorporare troppa aria. Coprire con una pellicola trasparente e lasciare in frigorifero a riposare per almeno 8 ore

COMPOSIZIONE

1. Riempire con le due creme due sac a poche a punta tonda grande. Posizionare il primo rettangolo di pasta sfoglia sul piatto da portata, fare un primo strato con la crema pasticcera, cospargere more e meringhe a piacere

2. Posizionare sopra il secondo rettangolo di sfoglia facendo una leggera pressione con le dita, aggiungere un altro strato di crema pasticcera, poi le more e le meringhe

3. Completare con l'ultimo rettangolo di pasta sfoglia premendolo leggermente sulla crema. Con la namelaka decorare la superficie, guarnire con altre more, meringhe e in ultimo la foglia d'oro